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Lebensmittel-Lexikon

Kefirerzeugnisse

aus Milch oder Sahne unter Verwendung spezifischer Kefirknöllchen (Kefirpilze) oder einer von diesen abgeleiteten Kultur, auch unter Erhöhung der Milchtrockenmasse und/oder Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen hergestellte Getränke. Die Fermentation setzt sich aus Milchsäuregärung und alkoholischer Gärung zusammen, weshalb K. einen mildsauren Geschmack, einen geringen Alkoholgehalt (mindestens 0,05% Ethanol) und aufgrund des Kohlensäuregehalts eine spritzige schäumende Konsistenz besitzen. Bei den Standardsorten finden keine Anreicherungen mit Milcheiweißerzeugnissen und Wärmebehandlungen nach der Fermentation statt. Diese lassen sich gemäß des Fettgehaltes in Kefir, fettarmer Kefir, Magermilchkefir, Sahnekefir sowie die entsprechenden milden Sorten unterteilen, bei denen zur Fermentation von Kefirknöllchen abgeleitete Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobacillen verwendet werden.

Englisch: kefir products

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