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Lebensmittel-Lexikon

Kefir

mit spezifischen Kefirknöllchen (Kefirpilze) oder einer daraus direkt hergestellten Kultur aus pasteurisierter Milch gewonnenes Kefirerzeugnis. Die Erhöhung der Milchtrockenmasse und die Einstellung des Fettgehaltes bei der Herstellung sind im Gegensatz zur Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und Wärmebehandlung nach der Fermentation zulässige Verfahren. Ausgangsprodukt für K. ist Vollmilch mit mindestens 3,5% Fett, für fettarmen K. entsprechend fettarme Milch mit 1,5-1,8% Fett, für Magermilchkefir entrahmte Milch mit höchstens 0,3% Fett und für Sahnekefir (Rahmkefir) Sahne mit mindestens 10% Fett. Bei den entsprechenden milden Sorten (K. mild, fettarmer K. mild usw.) werden von Kefirknöllchen abgeleitete Kulturen mit Milchsäurestreptokokken und Lactobazillen verwendet.

Englisch: kefir

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