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Lebensmittel-Lexikon

Kaviar

Fischerzeugnis, hergestellt aus gesalzenem Rogen verschiedener Fischarten. Es wird unterschieden zwischen: 1. Echtem K. aus Stör-Arten (Stör): Beluga, Korngröße ca. 3,5 mm, mindestens 1-2 mm (Glasware mit blauem Deckel); Ossietr(a), 2-3 mm, mindestens 1 mm (gelber Deckel); Sevruga, 1-2 mm, auch darunter (roter Deckel); Schah, Rogen der sehr seltenen Winterstöre, besonders wertvoll (teuer); Presskaviar, weiche, auch beschädigte Körner verschiedener Störarten, breiig, stark gesalzen, im Handel meist in Fässern. Nach der Zubereitung werden Malossol (unter 6% Salz, geschmacklich am besten, aber nur begrenzt haltbar), Fassware (10-12% Salz) und pasteurisierter K. unterschieden; 2. Kaviarersatz aus Rogen anderer Fischarten: Lachskaviar, Felchenkaviar, Forellenkaviar (Regenbogenforelle, gefärbt), Bottargakaviar (Meeräsche, gesalzen und geräuchert; italienische Spezialität), Deutscher K. (Seehase oder Lodde, seltener Dorsch/Kabeljau oder Hering, stark gesalzen, feinkönig, schwarz oder rot gefärbt). K. ist wegen des hohen Protein- und Fettgehaltes leicht verderblich; verschiedene Konservierungsstoffe dürfen in einer Gesamtmenge von maximal 2 g pro kg zugesetzt werden. Frischer K. kann original verschlossen in Blechdosen oder Gläsern bei 2°C bis zu 3 Monaten gelagert werden, pasteurisierter K. bis zu 1 Jahr.

Englisch: caviar

Synonyme: Caviar

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