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Lebensmittel-Lexikon

Kartoffelstärke

Reservekohlenhydrat der Kartoffel, das in der Knolle als weiße großkörnige Stärke mit leichtem Eigengeschmack vorliegt. Die Gewinnung erfolgt durch einfaches und billiges Nassvermahlen von Kartoffeln. Dazu werden die Kartoffeln gereinigt, zu Reibseln zerkleinert, das Kartoffelfruchtwasser abgetrennt (Proteingewinnung) und die Stärke mit Hilfe verschiedener Siebsysteme extrahiert. Die so gewonnene Stärkemilch wird im Zuge einer Raffination gereinigt (Entfernung von Fasern und Restprotein), entwässert und schließlich getrocknet. Der bei der Extraktion zurückgebliebene Rückstand, die Pulpe, ist nach Trocknung als Komponente für Mischfutter geeignet. K. wird als Dickungsmittel in der Küche eingesetzt und dient als Bestandteil von Backmischungen. Wegen ihres Eigengeschmacks und der etwas zähen Konsistenz sind in Süßspeisen (Pudding) andere Stärkearten bevorzugt in Gebrauch. Nach Verarbeitung zu Quellstärke eignet sich K. sehr gut für kalt zubereitete Desserts.

Englisch: potato starch

Englisch: potato starch

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