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Lebensmittel-Lexikon

Kartoffeln

stärkehaltige unterirdische Sprossknolle der Kartoffelpflanze. Die Knollen ergrünen unter Lichteinwirkung, wobei gleichzeitig vermehrt das giftige Alkaloid Solanin gebildet wird. Solanin ist außer in den grünen Teilen in den Trieben und Früchten (Beeren) enthalten. Die K. stammt aus Südamerika und wird seit dem 18. Jahrhundert in Deutschland als Grundnahrungsmittel angebaut. Sie enthält neben Stärke geringe Mengen Protein, das eine hohe biologische Wertigkeit aufweist und durch den gleichzeitigen Verzehr von tierischem Protein noch aufgewertet wird (Biologische Wertigkeit). Nennenswert ist der hohe Gehalt an Vitamin C und Kalium. Speisekartoffeln im deutschen Handel sind in gesetzliche Handelsklassen eingeteilt, die eine Kennzeichnung durch Sortenbezeichnung, gesetzliche Handelsklasse ("Extra" oder "I") und Kochtyp ("fest kochend", "vorwiegend fest kochend" oder "mehlig kochend") verlangen. Die Kartoffelsorten lassen sich in vier Reifegruppen (sehr früh, früh, mittelfrüh und mittelspät bis sehr spät) unterteilen, die vom Erntetermin abhängen. Die sehr frühen Sorten sind nur für den Sofortverzehr geeignet, die anderen Sorten können dunkel und trocken bei 4-6°C gelagert werden. Der Kartoffelkonsum ist rückläufig, während gleichzeitig der Verbrauch in Form von Veredlungsprodukten (Kartoffelverarbeitungserzeugnisse) stark ansteigt. Große Mengen der Kartoffelproduktion werden zur Herstellung von reinem Alkohol und reiner Stärke verwendet.

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