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Lebensmittel-Lexikon

Kandierte Früchte

nicht nur aus Früchten, sondern auch aus anderen Pflanzenteilen (z. B. Blüten, Stängel) durch Kandieren hergestellte handelsüblich zu Obstdauerwaren oder zu Zuckerwaren zählende Erzeugnisse. Die Früchte oder Pflanzenteile werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand (z. B. durch Kälte, Wasserentzug, Pasteurisation, Salzen, Schwefeln, chemische Konservierung) verarbeitet. Die Rohware, die handelsüblich und einwandfrei sein muss, wird sorgfältig sortiert und verlesen, je nach Art entstielt, entsteint und/oder geschält, gewaschen, meist auch blanchiert; größere Früchte werden gestichelt zum leichteren Austausch des Zellwassers gegen die Zuckerlösung (Sirup). Der eigentliche Kandiervorgang beginnt meist mit einem das spätere Auskristallisieren verhindernden Zucker-Glucosesirup-Gemisch von zunächst niedriger, später ansteigender Konzentration, bis im Fruchtinnern eine die Haltbarkeit gewährleistende Zuckerkonzentration (75°Brix) erreicht ist. Die Temperatur während des Kandiervorgangs muss zwischen 48 und 65°C liegen. Die Kandierdauer reicht bis zu 10 Tagen. Teilweise wird mit zugelassenen Farbstoffen gefärbt, diese sind kenntlich zu machen. Das Angebot von k. F. erfolgt ganz oder in Stücken (Hälften, Vierteln, Scheiben, fein zerkleinert usw.), in Sirup, abgelaufen (abgetropft, Belegfrüchte), überzuckert oder glasiert (glasierte Früchte), auch mit Schokoladenüberzug (Früchtepralinen). Neben Farbstoffen sind bei der Herstellung von k. F. auch Konservierungsstoffe zur Haltbarmachung mengenmäßig begrenzt zugelassen. Verarbeitet zu k. F. werden verschiedene Obstsorten wie z. B. Ananas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen und Chinotta, Blüten (nur kristallisiert) von Flieder, Rosen oder Veilchen, Gemüse wie z. B. Bohnen, Kürbis, Melonen und sonstige Pflanzenteile, z. B. Ingwer. Die Herstellung erfolgt meist im Inland, teilweise findet ein Import statt.

Englisch: candied fruits

Synonyme: Dickzuckerfrüchte

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