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Lebensmittel-Lexikon

Kandieren

traditionelles Haltbarmachungsverfahren für Früchte, Fruchtschalen und andere Pflanzenteile, bei dem sie in Lösungen aus Zucker und Glucosesirup in zunächst niedriger, später steigender Konzentration getränkt und anschließend getrocknet werden. Beim K. kommt es zu einem osmotischen Austausch der während der Entwicklung der Frucht, Fruchtschale oder Pflanzenteile angesammelten Zellflüssigkeit gegen die Zucker-Glucosesirup-Lösung. Während des K. steigt der Zuckergehalt im Inneren des Gutes bis auf 75°Brix stetig an und die Wasseraktivität nimmt ab. Dadurch wird die konservierende Wirkung erreicht. Aus technologischen Gründen können bis zu 50 mg/kg schwefelige Säure und bis zu 1% Kochsalz verwendet werden. Bei Erzeugnissen für Diabetiker wird anstelle von Saccharose Fructose eingesetzt. Traditionell erfolgt das K. von Hand, aber i. d. R. werden mit Ausnahme von empfindlichen Gütern, wie z. B. Erdbeeren, Kandierautoklaven oder andere Maschinen eingesetzt. Kandierte Früchte Kandierte Fruchtschalen

Englisch: to candy

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