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Lebensmittel-Lexikon

Kaliumnitrit

Kaliumsalz der salpetrigen Säure, das in Form von Nitritpökelsalz unter der Nummer E 249 als Konservierungsmittel für Fleisch und Fleischerzeugnisse in festgelegten Höchstmengen zugelassen ist. K. wird aus Kaliumnitrat gewonnen, wirkt bakterizid v. a. gegen Clostridium botulinum und führt außerdem bei der Pökelung durch Bildung von Stickstoffmonoxid, das sich an Myoglobin bindet, zum Erhalt der roten Farbe (Umrötung). Die toxische Wirkung der Nitrite beruht auf der Oxidation von zwei- zu dreiwertigem Eisen im Hämoglobin (Methämoglobin), welches keinen Sauerstoff mehr binden kann. Zum anderen können Nitrite mit sekundären Aminen zu kanzerogenen Nitrosaminen reagieren.

Englisch: potassium nitrite

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