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Lebensmittel-Lexikon

Kalbfleisch

zartes, fettarmes, feinfaseriges, hellrosafarbenes Fleisch mit mildem Geschmack. Es stammt von Rindern, die jünger als drei Monate und bis zu 150 kg schwer sind. Bei zu jungen ("nüchternen") Kälbern fällt es sehr mager, wässrig und weich aus. Am besten ist die Fleischqualität bei 4-10 Wochen alten Mastkälbern. Die Färbung des Fleisches ist abhängig von der Fütterung und Haltung. Bei der hellweißen Färbung handelt es sich um eine Sonderform, die durch eisenarme Fütterung und Haltung im Dunkeln erzielt wird. Milchkälber haben das hellste und Weidekälber dunkleres Fleisch. K. ist schnell reifend, leicht verdaulich und vielseitig zum Braten, Kurzbraten, Schmoren und Kochen verwendbar. Als besonders hochwertig gelten die zum Braten und Kurzbraten geeigneten Kalbfleischstücke aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nussstück). Zum Braten, Schmoren und Kochen eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch) und Haxen. Die Brust wird zum Kochen und Braten verwendet. Zerlegung s. Link "Abbildung zum Text".

Englisch: veal

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