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Lebensmittel-Lexikon

Kakaobutter

pflanzliches Fett, das aus naturbelassener oder alkalisierter Kakaomasse durch Pressen mit mehreren Topf-Pressen in einem auf ca. 100°C erhitzten Wärmebehälter gewonnen wird. Die Ausgangskakaomasse verfügt über einen Fettanteil von durchschnittlich 54% und muss eine anforderungsgerechte Korngröße aufweisen. Bei der Herstellung steigt der Druck auf die Masse langsam bis über 600 bar, über Sieblochplatten mit Pressefiltergewebe aus Edelstahl läuft die K. ab. Der Presskuchen besitzt je nach gewünschtem Kakaopulver üblicherweise einen Restfettgehalt von 10-14% bzw. 20-24% und wird in der Kakaomühle zu Kakaopulver verarbeitet. K. ist gekennzeichnet durch ihre gelbliche Farbe und eine spröde Konsistenz bei 20°C sowie durch den charakteristischen Schmelzbereich zwischen 32 und 34°C. Die vorherrschenden Fettsäuren in K. sind Palmitin-, Öl- und Stearinsäure, die in den Triglyceriden in einer charakteristischen Verteilung entweder als Dipalmito-Olein (POP), Distearo-Olein (StOSt) oder Palmito-Oleo-Stearin (POSt) angeordnet sind. K. zur Herstellung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen muss die Anforderungen der Kakaoverordnung an den Gehalt an freien Fettsäuren und Unverseifbarem erfüllen.

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