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Lebensmittel-Lexikon

Kakaobohnen

Samen des immergrünen Kakaobaums, die als Rohstoff der Schokoladenindustrie dienen. Die Früchte des Kakaobaumes sind 15-20 cm lange gurkenartige Trockenbeeren und enthalten 50-60 Samen. Diese K. sind von weißlichem Fruchtfleisch umgeben, von dem sie in einem ersten Verarbeitungsschritt nach der meist mit Messern erfolgenden Ernte ebenfalls manuell entfernt werden. Darauf folgt die Fermentation, die nicht nur das Fruchtmus auflöst, sondern auch zur Bildung von Aromaprecursoren und der dunklen Farbe der K. führt. Zum Fermentieren finden sehr vielseitige Verfahren Anwendung. Das einfachste ist die Trocknung in dünner Schicht im Freien, weitere Methoden sind die Fermentation in Gruben, Körben, Haufen, Kästen oder Fässern. Sofern die klimatischen Bedingungen es erlauben, erfolgt die anschließende Trocknung an der Sonne, bei hoher Luftfeuchte aber künstlich in Trocknungsanlagen. Die Trocknung führt zu einer Restfeuchte unter 6%. Die so erhaltenen Rohkakaobohnen werden meist in die Endverarbeitungsländer transportiert und die weiteren Prozessschritte dort durchgeführt. Beim Brechen werden die Schalenteile und Keimwürzelchen entfernt. Die Reihenfolge der zu Kakaomasse führenden Verarbeitungsschritte Rösten, Brechen und Mahlen kann heute von dieser traditionellen Abfolge abweichen, eine thermische Vorbehandlung kann z. B. das Rösten vor dem Brechen ersetzen, der Kakaokernbruch (Nibs) kann dann regelmäßiger geröstet werden als ganze Bohnen. Auch eine Röstung der Kakaomasse nach der Vermahlung des Nibs ist möglich. Da sich unerwünschte Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen als aus der Kakaomasse, wurde begonnen, bereits den Kakaokernbruch zu veredeln. Hierdurch kann das zeit- und energieaufwändige Conchieren verkürzt werden. Die Röstung ganzer Bohnen ist v. a. noch bei Edelkakao verbreitet, um das artspezifische Aroma zu erhalten. K. werden unterschieden nach Anbaugebieten, Qualitätsmerkmalen wie Größe, Sensorik und Verunreinigungen, oder den auch in qualitativer Hinsicht variierenden Sorten wie Criollo und Forastero (Edelkakao).

Englisch: cocoa beans

Taxonomie: Theobroma cacao L. (Fam.: Sterculiaceae)

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