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Lebensmittel-Lexikon

Kaffee

1. Pflanze der Tropen und Subtropen, deren Samen verarbeitet das Kaffeegetränk liefert und zu den wichtigsten Welthandelsgütern gehört. Arabica (lat.: Coffea arabica L.) und Robusta (lat.: Coffea canephora Pierre ex A. Froehner) sind die zwei verbreitetsten Arten (Kaffeesorten) des immergrünen Kaffeebaums, der in Plantagen zur leichteren Handhabbarkeit auf Strauchhöhe gehalten wird. Seine im Reifezustand rote Frucht ähnelt in Farbe und Größe einer Kirsche und wird Kaffeekirsche genannt. Genutzt werden die Kaffeebohnen, die i. d. R. paarweise auftretenden Samen im Innern der Frucht, umgeben von wenigen Millimetern Fruchtfleisch und der Pergamenthaut. Qualität und Ertrag des Rohkaffees hängen von den geografischen Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschlägen, Wind sowie Bodenzusammensetzung ab. Die Sorte Arabica wird heute fast überall zwischen dem 23. Grad nördlicher und dem 25. Grad südlicher Breite angebaut. Die mengenmäßig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien, Kolumbien, Mexiko und die Staaten Zentralamerikas. Da Robusta kälteempfindlicher als Arabica ist, beschränkt sich sein Anbau auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. In Vietnam, Indonesien, Brasilien, Elfenbeinküste und Uganda werden die größten Mengen an Robusta angebaut. Die erzeugten Mengen an Liberica und Excelsa sind unbedeutend. Sie werden in einigen Ländern Afrikas (Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik und Benin) sowie Asiens (Philippinen, Indonesien und Vietnam) kultiviert. Um zum Rohkaffee zu gelangen, gibt es eine trockene und eine nasse Aufbereitungsmethode, die je nach Verfügbarkeit von Wasser angewendet werden. Die trockene Methode, meist bei Robusta angewandt, umfasst Ausbreiten auf Zementböden und Austrocknen des Fruchtfleisches durch Luft und Sonne. Die nasse, meist bei Arabica angewandte Methode umfasst Quetschen der Kirschen, Gären der anhaftenden Reste an Fruchtfleisch in Wasser, Waschen sowie Trocknen zuerst in der Sonne und dann in Trockenöfen. Nass aufbereiteter Rohkaffee ist von höherer Qualität, ebenso wird Arabica höher bewertet als Robusta. Weitere Verarbeitungsschritte sind Schälen zur Entfernung der Umhüllungen, möglichst bis zum Silberhäutchen, Sortieren, Sichten und Separieren nach Größe, Dichte und Farbe. Der so gewonnene Rohkaffee wird in Säcke abgefüllt oder als Schüttgut in Containern in die Verbraucherländer transportiert und zu Röstkaffee weiterverarbeitet; 2. Aufguss von gemahlenem Röstkaffee.

Englisch: coffee

Synonyme: Bohnenkaffee

Taxonomie: Coffea L. (Fam.: Rubiaceae)

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