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Lebensmittel-Lexikon

Käse

frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch (Milch, auch unter Verwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne) hergestellt sind. Bei der eingesetzten Milch handelt es sich i. d. R. um Kuhmilch, seltener um andere Milchsorten wie z. B. Schaf- und Ziegenmilch, die entsprechend zu kennzeichnen ist. Ferner werden Kochsalz, häufig auch Gewürze, Kräuter, Bakterien- oder Pilzkulturen zugesetzt. Die Dicklegung erfolgt durch Lab (Labkäse) oder Säuerung (Sauermilchkäse), wobei das mehr oder weniger fetthaltige Milcheiweiß (Bruch) abgeschieden wird. Molkenkäse wird hingegen aus Molke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne, Molkensahne, Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch gewonnen. Die Eigenschaften des K. richten sich nach der Qualität der verarbeiteten Milch, der Art der Dicklegung, dem Abtrennungsgrad der Molke, der Wärmebehandlung, Temperaturführung und Luftfeuchte während der Reifung sowie deren Dauer. Abhängig vom Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse und somit der Konsistenz unterscheidet man 6 Käsesorten: Hartkäse (höchstens 56%), Schnittkäse (54-63%), halb fester Schnittkäse (61-69%), Sauermilchkäse (60-73%), Weichkäse (mindestens 67%) und Frischkäse (mindestens 73%). Eine weitere besondere Gruppe wegen ihrer Herstellung stellen die Pasta-Filata-Käse dar. Der Fettgehalt bezogen auf die Trockenmasse ermöglicht die Einteilung in 8 Fettstufen: Doppelrahmstufe (60-85%), Rahmstufe (mindestens 50%), Vollfettstufe (mindestens 45%), Fettstufe (mindestens 40%), Dreiviertelfettstufe (mindestens 30%), Halbfettstufe (mindestens 20%), Viertelfettstufe (mindestens 10%) und Magerstufe (höchstens 10%). Eine Aufstellung der in Deutschland üblichen Standardsorten, einschließlich denen von Pasta-Filata-Käse, ist über den Link "Abbildung zum Text" zu finden. Bei der Lagerung von K. ist auf Unversehrtheit der Rinde zu achten, da eine Beschädigung zu schnelleren Veränderungen im Inneren bzw. Verderb führt. Ferner sollten Schnittflächen abgedeckt werden, um vor Austrocknung zu schützen und die Lagerung aromadicht erfolgen, da K. einerseits einen mehr oder weniger starken Geruch abgibt, andererseits leicht Fremdgerüche annimmt.

Englisch: cheese

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