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Lebensmittel-Lexikon

Inosinmonophosphat

Abk.: IMP, Nucleotid bestehend aus der Purinbase Hypoxanthin, Ribose und einem Phosphorsäurerest. IMP ist in tRNS enthalten und ensteht im Muskel bei Erschöpfung der Glykogenreserven durch Desaminierung von AMP (Adenosinphosphate). Diese Reaktion läuft auch während der Totenstarre ab, wobei das entstehende IMP eine stark geschmacksverstärkende Wirkung besitzt und zum Wohlgeschmack des Fleisches beiträgt. Der weitere Abbau führt zur Harnsäure, weshalb Gichtpatienten purinreiche Lebensmittel meiden sollten. IMP ist aber auch Ausgangssubstanz für die Biosynthese der Purinnucleotide (AMP und GMP). Unter den Nummern E 630-633 sind IMP und seine Salze (Inosinate) als Geschmacksverstärker für Würzmittel, Suppen, Fertiggerichte, Tomatenprodukte und Fleischerzeugnisse zugelassen.

Englisch: inosine-monophosphate

Synonyme: Inosinsäure

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