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Lebensmittel-Lexikon

Hülsenfrüchte

Sammelbezeichnung für die reifen Samen der Hülsenfrüchtler (Leguminosen) wie z. B. Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Kichererbsen, Mungobohnen und Limabohnen. H. werden im Zustand der Totreife geerntet, gedroschen, getrocknet und als Produkte der Schälmühlenindustrie angeboten. Sie besitzen im Allgemeinen hohe Stärke- und Proteingehalte, wobei die biologische Wertigkeit aufgrund der geringen Konzentration an Tryptophan und schwefelhaltigen Aminosäuren unter der von tierischem Eiweiß liegt. Ferner sind der hohe Gehalt an Vitaminen (v. a. B-Vitamine), Mineralstoffen und Ballaststoffen nennenswert, wobei ein Teil der unverdaulichen Kohlenhydrate (z. B. Raffinose, Stachyose) für die teilweise blähende Wirkung verantwortlich ist. Verschiedene H. enthalten in rohem Zustand negative Inhaltsstoffe wie Lectine, cyanogene Glykoside und Enzyminhibitoren, die durch Kochen jedoch inaktiviert werden. Deshalb sollten alle H., mit Ausnahme der grünen Erbsen, nur gegart verzehrt werden. Meist sind lange Quell- und Kochzeiten notwendig, die bei hartem Wasser durch den Zusatz von Natron (Natriumhydrogencarbonat) verkürzt werden können.

Englisch: leguminous plants

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