Lebensmittel-Lexikon

Honig

flüssiges dickflüssiges oder kristallines zuckerhaltiges Lebensmittel. Es wird ausschließlich durch Bienen der Art Apis mellifera erzeugt, indem sie Blütennektar, andere Absonderungen von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen. Die aufgenommenen Stoffe werden von ihnen durch körpereigene Sekrete verändert, in Waben gespeichert und dort einer Reifung überlassen. Je nach Herkunft ist H. fast farblos bis dunkelbraun gefärbt mit allen gelben Zwischenstufen, aber auch grünlichgelbe und rotbraune Färbungen sind möglich. Die Intensität des Süßgeschmacks ist je nach Art unterschiedlich ausgeprägt. Die Bandbreite an Aroma reicht von würzig bis blumig und erinnert häufig an den Duft der von den Bienen bevorzugt angeflogenen Blüten. H. besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fructose und Glucose sowie aus organischen Säuren, Enzymen und beim Nektarsammeln aufgenommenen Partikeln wie z. B. Pollen. Aufgrund der Einzigartigkeit der Pollen ist es möglich, Art und Herkunft sowie ggf. Verfälschungen eines H. zu bestimmen. Der hohe Gehalt an Glucose und Fructose lässt sich durch die Spaltung der in dem Nektar oder in den Pflanzensekreten teilweise vorhandenen Saccharose durch die Enzyme des Bienenmagens in Invertzucker erklären. Physikalisch betrachtet ist H. eine übersättigte Lösung von Zuckerarten in Wasser. Durch Kristallisation wird der in ihm enthaltenen Zucker nach und nach körnig und schließlich fest. Durch gelindes Erwärmen auf 40-45°C lässt sich H. leicht wieder verflüssigen. H. stellt ein naturbelassenes Lebensmittel dar, das hohen Anforderungen an die Qualität genügen muss. H. dürfen keine anderen Stoffe als H. zugefügt werden. Anorganische und organische honigfremde Bestandteile, allerdings keine honigeigenen Stoffe, dürfen entzogen werden. H. weist keinen künstlich veränderten Säuregrad auf und mit Ausnahme von Backhonig keinen fremden Geruch oder Geschmack. H. ist nicht in Gärung übergegangen oder gegoren oder so stark erhitzt worden, dass die Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden. In Deutschland hergestellter oder abgefüllter H., der als "kalt geschleudert" oder "fein" bezeichnet wird, weist besondere Qualitätsmerkmale nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Honig auf oder ist in seiner Abweichung kenntlich gemacht. Auf mögliche Rückstände (Pflanzenschutz-, Tierarzneimittel) wird allgemein streng von industrieller und amtlicher Seite kontrolliert. H. nimmt leicht fremde Gerüche an und ist trocken, luftig und kühl zu lagern. Er wird vielfältig als Brotaufstrich und zum Süßen von Speisen, Getränken, Backwaren, Süßwaren, alkoholischen Getränken u. v. m. verwendet. H. wird unterschieden nach: 1. pflanzlicher Herkunft in Blütenhonig und Honigtauhonig; 2. geographischer Herkunft in deutschen H. und ausländischen H.; 3. Art der Gewinnung aus brutfreien Waben in Waben- oder Scheibenhonig, Schleuderhonig, Tropf-, Lauf-, Senkhonig, Presshonig und Seimhonig; 4. Verwendungszweck in Speisehonig, Back- und Industriehonig; 5. nach Art der Behandlung in ungefilterter und gefilterter H.

Englisch: honey

Synonyme: Bienenhonig

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