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Lebensmittel-Lexikon

Histamin

biogenes Amin, das durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin gebildet wird. H. gehört zu den Gewebshormonen; es stimuliert die Muskelkontraktion und die Magensäuresekretion, wirkt Blutdruck senkend und ist an Entzündungen und allergischen Reaktionen beteiligt. Der oxidative Abbau erfolgt in Darm und Leber mit Hilfe der Diaminooxidase (DAO). Bei Abbaustörungen und/oder überreichlicher Freisetzung reichert sich H. im Blut an (Histaminintoleranz Histaminvergiftung). Eiweißhaltige Lebensmittel enthalten Spuren an H. In größeren Mengen entsteht es durch mikrobiellen Eiweißabbau bei der Reifung von Fleisch- und Wurstwaren, Käse und Wein sowie bei der Herstellung von Sauerkraut, Essig und Sojasauce. Für Fisch und Fischerzeugnisse ist H. ein Indikator für den Frischegrad: frisches Fischfleisch weist Histamingehalte unter 20 mg pro kg auf, bei Gehalten über 200 mg pro kg ist es nicht mehr verkehrsfähig.

Englisch: histamine

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