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Lebensmittel-Lexikon

Hesse

reichlich von Bindegewebe durchzogene Unterschenkelstücke (Wadenstücke) mit hohem Knochenanteil beim Rind. Im Allgemeinen wird zwischen Vorderhesse (unterhalb des Buges (Schulter)) und Hinterhesse (unterhalb der Keule) unterschieden. Die H. eignen sich zum Kochen z. B. als Suppenfleisch (Beinscheiben) sowie entsehnt und zerlegt zum Schmoren z. B. für Gulasch. Die Sehnen und Knorpel geben beim langsamen Kochen und Schmoren eine wesentliche Menge an Geschmack an das zubereitete Gericht ab. Für die Verarbeitung zu Hackfleisch sind die H. ungeeignet. Der Anteil der H. am entbeinten Fleisch beträgt etwa 5,5% (Vorderhesse 3,5%, Hinterhesse 2%).

Synonyme: Wadschenkel

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