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Lebensmittel-Lexikon

Hefeteige

Bezeichnung für Teige, bei denen die zugegebene Hefe die charakteristischen Eigenschaften (aufgelockerte, dennoch feste Teigstruktur) prägt und eine wesentliche Rolle bei der Teiglockerung durch Gärung spielt. H. sind insbesondere für die Herstellung von Kleingebäck wie z. B. Rosinenbrötchen und Salzgebäck sowie von feinen Backwaren wie bspw. Hefeteilchen, Stuten und Stollen von Nutzen. Die H., die zur Fertigung der feinen Backwaren dienen und mindestens 10 Teile Fettstoffe und/oder Zuckerarten auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke enthalten, werden auch als Hefefeinteige bezeichnet. Die üblichen Zutaten für Hefefeinteige sind Getreideerzeugnisse (Weizenmehl oder -vollkornmehl), Wasser und/oder Milch, Fettstoffe (Butter und/oder Margarine und/oder andere Fette), Zuckerarten bzw. Honig, Hefe und Kochsalz. Nach der Höhe des Anteils an Zuckerarten und Fettstoffen werden die Hefefeinteige üblicherweise in drei Gruppen (leicht, mittelschwer und schwer) unterteilt. Leichte Teige z. B. für Schnecken oder Hörnchen verfügen über einen kleineren Anteil an Zuckerarten und Fettstoffen und gären relativ schnell mit großer Volumenzunahme. Mittelschwere Hefefeinteige wie z. B. Stutenteig ergeben kompaktere feine Backwaren mit einer saftigen Krume mit kleineren dickwandigeren Poren und einer längeren Frischhaltung. Typische feine Backwaren aus mittelschweren Teigen sind z. B. Blechkuchen und geformte Gebäcke wie Stuten, Zöpfe oder Brioches. Schwere Hefefeinteige mit einem hohen Anteil an Zuckerarten und Fettstoffen eignen sich für die Herstellung von sehr kompakten, i. d. R. sich lange frisch haltenden feinen Backwaren mit einer kleinvolumigen Krume wie bspw. Stollen. Weitere beliebte Anwendungsgebiete für Hefefeinteige sind die Fertigung von Fettgebäck wie Berliner Pfannkuchen oder nach Rühren als Grundlage für Napfkuchen.

Englisch: yeast doughs

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