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Lebensmittel-Lexikon

Hefen

Sammelbezeichnung für eine heterogene Gruppe überwiegend einzellig wachsender Pilze mit einem Durchmesser zwischen 5 und 10 µm, die sich vegetativ, i. d. R. durch Sprossung oder Knospung, selten durch Spaltung vermehren. H. benötigen Sauerstoff zum Wachstum, können aber ihren Stoffwechsel unter anaeroben Bedingungen meist auf Gärung umstellen und produzieren dann Ethanol und Kohlendioxid. Es wird im Wesentlichen unterschieden zwischen echten H., die sich sowohl geschlechtlich durch Ascosporenbildung als auch ungeschlechtlich durch Sprossung fortpflanzen (z. B. Saccharomyces) und imperfekten H., die sich ausschließlich durch Sprossung fortpflanzen (z. B. Candida). H. haben eine große Bedeutung bei der Produktion von Lebensmitteln (z. B. Bier, Wein, Brot), bei der Produktion von Einzellerprotein, in der Biotechnologie (Produktion von Enzymen, Nucleinsäuren und Polysacchariden) und in der Gentechnik. H. sind auch am Verderb von Lebensmitteln und Getränken beteiligt, wobei einige Arten wie z. B. Candida albicans humanpathogen sind.

Englisch: yeast

Synonyme: Sprosspilze

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