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Lebensmittel-Lexikon

Hazard Analysis And Critical Control Points-Konzept

Abk.: HACCP-Konzept, umfasst Maßnahmen im Rahmen der Lebensmittelhygiene und Qualitätssicherung, die darauf abzielen, mit möglichst geringem Aufwand (Kosten und Zeit) eine möglichst hohe Sicherheit zu gewährleisten. Zunächst werden die Hygienerisiken und Gefährdungsquellen im jeweiligen Betrieb identifiziert (Hazard Analysis), daraus die kritischen Punkte (Critical Control Points, Abk.: CCPs) während des Produktionsprozesses abgeleitet und Kriterien sowie Grenzwerte festgelegt, um diese CCPs zu kontrollieren. Im Folgenden müssen die Kontrollkriterien kontinuierlich überwacht und unter Umständen Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden. Schließlich ist eine möglichst ausführliche Dokumentation, idealerweise als vollständiger HACCP-Plan, aller Abläufe und Maßnahmen anzufertigen und ein Verfahren zur Verifizierung festzulegen. Da das HACCP-Konzept dem Unternehmen zum einen zahlreiche Vorteile bringen kann, zum anderen ab dem Jahr 2006 gesetzlich vorgeschrieben sein wird, nimmt seine Bedeutung seit Jahren ständig zu.

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