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Lebensmittel-Lexikon

Hammelfleisch

im engeren Sinne Bezeichnung für das Fleisch von kastrierten männlichen Schafen (Hammeln), im weiteren Sinne übliche Handelsbezeichnung für das Fleisch von Hammeln und nicht zur Zucht benutzten Schafen im Alter bis zu zwei Jahren. Dabei handelt es sich um ein marmoriertes, dunkelrotes, festes, bei Masttieren von Fett umgebenes Fleisch mit kräftigem intensiven Aroma. H. eignet sich insbesondere zum Braten (Rücken, Keule und Bug), Kochen z. B. in Eintöpfen (Brust und Hals) und Schmoren (Bug, Hals und Dünnung). Beliebt sind die Keule (Hammelkeule) und aus dem Rücken zugeschnittene Hammelkoteletts und Filets. Die Innereien (Niere, Herz, Zunge, Leber) werden für traditionelle Gerichte verwendet. Zur Zerlegung s. Link "Abbildung zum Text".

Englisch: mutton meat

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