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Lebensmittel-Lexikon

Hals

aus dem Halsbereich gewonnenes Teilstück bei Kalb und Schaf (Schafe, Hammel, Lämmer). Beim Kalb besteht es aus fein marmoriertem hell rosafarbenen Muskelfleisch mit geringerem Knochen- und Sehnenanteil, das sich zum Braten, Kochen, Schmoren und zugeschnitten (Halskotelett) zum Kurzbraten eignet. Aus dem H. werden beim Kalb Bratenstücke z. B. Rollbraten, Koteletts sowie Stücke für Zubereitungen wie bspw. Ragouts oder Gulasch zugeschnitten. Der Anteil des H. am entbeinten Fleisch beträgt beim Kalb ca. 11%. Das von Fett durchzogene, je nach Alter hell- bis dunkelrote Fleisch des Schafhalses enthält einen hohen Anteil an Knochen und Sehnen und wird oft wie gewachsen angeboten. Eine Verwendung erfolgt in Kochgerichten wie Suppen bzw. Eintöpfe (z. B. Irish Stew) und Schmorgerichten (z. B. Ragouts oder Gulasch).

Englisch: neck

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