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Lebensmittel-Lexikon

Haie

charakteristische Knorpelfische (100-900 cm lang), die weltweit kommerziell genutzt werden. Die Fangmenge hat sich in den letzten 20 Jahren verdreifacht. Etwa 100 der 460 bekannten Arten werden befischt, 20 sind in ihrem Bestand bedroht; dazu gehören nach Angaben der FAO der in Deutschland beliebte Dornhai, der Heringshai (lat.: Lamna nasus Bonnaterre), der Hundshai (lat.: Galeorhinus galeus L.), der Glatthai (lat.: Mustelus mustelus L.), der Engelhai (lat.: Squatina squatina L.) und der Riesenhai (lat.: Cetorhinus maximus Gunnerus). Die EU erwägt Schutzmaßnahmen. Haifleisch ist eine gute Proteinquelle (Haisteaks), aus Fleisch und Leber wird Öl gewonnen (Haileberöl), die Flossen werden traditionell in China, heute weltweit als Delikatesse gehandelt (Haifischflossen), auch Knorpel und Haut werden vermarktet (Heilmittel in der chinesischen Medizin bzw. Leder). Geräucherte Stücke vom Grauhai (lat.: Carcharhinus amblyrhynchus Bleeker) werden unter der Bezeichnung Speckfisch gehandelt, Herings- und Blauhai (lat.: Prionace glauca L.) werden als Frischfisch angeboten, der kleinere Katzenhai (lat.: Scyliorhinus canicula L.) aus dem Nordostatlantik und dem Mittelmeer dient als Rohstoff für die Fischöl- und Fischmehlproduktion, in Deutschland wird er gelegentlich als Frischfisch, in den Ursprungsländern auch getrocknet/gesalzen angeboten. Wie alle Knorpelfische enthält der H. im Muskelfleisch Harnstoff, aus dem durch bakteriellen Abbau Ammoniak gebildet wird, erkennbar am charakteristischen Geruch, der bei der Zubereitung verfliegt.

Englisch: sharks

Haie

Synonyme: Haifische

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