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Lebensmittel-Lexikon

Gorgonzola

italienischer Edelpilzkäse (Weichkäse, Blauschimmelkäse) aus Kuhmilch mit Schimmelbildung mindestens der Vollfettstufe (48% Fett i.Tr.) in zylinderischer Form und einem Gewicht von 6-13 kg. Benannt ist er nach der lombardischen Stadt Gorgonzola, seinem Ursprungsort in der Nähe von Mailand. Die Herstellung wird Mitte des 11. Jahrhunderts erstmals urkundlich erwähnt. G. ist eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung. Er darf nur in den Regionen von Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mailand, Novara, Paiva und Vercelli hergestellt werden. In der Herstellungsweise und dem Aussehen ähnelt der G. dem französischen Roquefort und dem deutschen Edelpilzkäse. Trotz der Ähnlichkeit besitzt er eine eigenständige Entwicklungsgeschichte. Sein geschmeidiger Teig ist weicher und streichfähiger als der von Roquefort und sein Aroma ist wesentlicher milder. Hergestellt werden zwei unterschiedliche Sorten G. (G. dolce und G. piccante), die mit unterschiedlichen Schimmelpilzstämmen behandelt werden. Der "piccante" ist im Gegensatz zum milden "dolce" im Geschmack scharf sowie würzig bis pikant. Beide werden mit zunehmender Reife pikanter. Die rötliche glatte, leicht feuchte geschlossene Rinde ohne Schimmel weist unregelmäßige Einstichstellen auf und wird meist mit Alufolie umhüllt. Der weiße bis gelbe Teig ist mit blaugrünen Schimmeladern durchzogen (Innenschimmelkäse). G. eignet sich zur Herstellung von Saucen und Cremes.

Englisch: gorgonzola

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