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Lebensmittel-Lexikon

Gewürze

Teile (Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, Kräuter, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) einer bestimmten Pflanzenart, die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten zu Lebensmitteln verwendet und nicht mehr als technologisch notwendig bearbeitet (i. d. R. gereinigt, getrocknet und zerkleinert) werden. Der Übergang zwischen Küchenkräutern und G. ist fließend. Im Allgemeinen werden unter G. jedoch getrocknete Pflanzenteile verschiedener Art verstanden, unter Küchenkräutern hingegen frische grüne Blätter und Stängel, die bei der Speisenzubereitung in größerer Menge eingesetzt werden. Pilze zählen zu den G., soweit sie nur wegen ihrer würzenden Eigenschaften zum Einsatz kommen. G. werden nach ihrer Art bezeichnet, z. B. Paprika edelsüß, Rosenpaprika; wenn der Zerkleinerungsgrad von Bedeutung ist, wird dieser zusätzlich angegeben, z. B. schwarzer Pfeffer, gemahlen. Die Eigenschaften von G. werden durch ihre Inhaltsstoffe, wie ätherische Öle, Scharfstoffe, Bitterstoffe, Schleim-, Gerb- sowie Farbstoffe bestimmt. Mit Ausnahme einiger frischer Küchenkräuter (z. B. Petersilie) spielen G. für die Nährstoffversorgung keine Rolle, jedoch haben sie neben ihren würzenden und färbenden Eigenschaften z. T. auch physiologische Funktionen wie z. B. Steigerung von Speichel- und Magensaftausschüttung und somit Förderung der Verdauung, Harn treibende Wirkung, Förderung der Durchblutung und des Gallenflusses sowie Anregung des Kreislaufs. Ihre günstige Wirkung auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen ist von alters her bekannt. Bestimmte G. zeigen auch antibakterielle oder fungizide Wirkung. Die wichtigsten G. stammen aus tropischen Gebieten, aber auch der Anbau von in Europa und Deutschland heimischen Küchenkräutern und G. ist steigend. Der Name leitet sich von der altdt. Bezeichnung wurz = Kraut/Pflanze ab.

Englisch: spices

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