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Lebensmittel-Lexikon

Gemüsekonserven

Dauerwaren, die durch Hitzesterilisation in Dosen oder Gläsern haltbar gemacht wurden, während Sauerkonserven i. d. R. nur eine Pasteurisation erfahren. Zur Herstellung von G. darf nur frisches, sauberes und gesundes Gemüse verwendet werden. Vor dem Einfüllen wird dieses blanchiert, um Enzyme zu inaktivieren und die Gemüsestruktur zur besseren Ausfüllung der Behältnisse und zum Formerhalt zu verdichten. Übliche Zutaten in G. sind Speisesalz, Zucker bzw. Süßstoffe, Fruchtsäuren, Milchsäure, L-Ascorbinsäure, Essig und Gewürze. Bestimmte wenige Farb- und Konservierungsstoffe sind für in Essig, Salzlake oder Speiseöl eingelegtes Gemüse (außer Oliven) zugelassen. Ansonsten ist die Verwendung von Farb- und Konservierungsstoffen bei der Herstellung von G. nicht gestattet. Das Gewicht des eingefüllten Gemüses zum Zeitpunkt der Abfüllung muss ohne Aufguss deklariert werden. In Deutschland hergestellte G. müssen die Anforderungen der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für verarbeitetes Gemüse erfüllen oder in ihrer Abweichung ausreichend kenntlich gemacht sein.

Englisch: tinned vegetables

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