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Lebensmittel-Lexikon

Gelatine

überwiegend aus den Aminosäuren Glycin, Prolin und Hydroxyprolin bestehendes Hydrokolloid, das durch Hydrolyse aus den Kollagenen (Skleroproteine im tierischen Bindegewebe) gewonnen wird. Ausgangsmaterial sind Schweineschwarten, Rinderspalt (kollagenhaltige Schicht zwischen Leder- und Unterhaut) sowie Knochen von Rind und Schwein, Geflügel und Fisch. Je nach Ausgangsmaterial (Haut, Knochen) und dem Grad der Vernetzung des Bindegewebes (bspw.: Rind stark, Schwein schwach) sind unterschiedliche Verfahrensschritte bei der Vorbehandlung nötig. Nach dem Entfetten z. B. durch Lipasen und ggf. Entmineralisieren folgt je nach Vernetzungsgrad des Bindegewebes eine saure (schwach vernetzt) oder alkalische (stark vernetzt) Vorbehandlung. In beiden Fällen wird anschließend die G. durch Extrahieren mit heißem Wasser, Reinigen in Separatoren, Eindicken, Trocknen und Vermahlen (oder durch Plattengießen und Trocknen) herausgelöst. Durch die Wassertemperatur beim Extraktionsschritt lässt sich die Gallertfestigkeit (Bloomzahl) steuern. Je niedriger die Temperatur des Wassers gehalten wird, umso höher ist die Gallertfestigkeit der G. Wegen seiner besonderen Eigenschaften ist das Hydrokolloid ein begehrter Rohstoff in der Lebensmittel-, Pharma- und Fotoindustrie. G. quillt in heißem Wasser und ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klare, durchsichtige Gele, die bei Temperaturen ab 37°C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können. G. wird als Speisegelatine, aber auch zum Einkapseln von Aromen, Säuren, medizinischen Präparaten in der Pharmaindustrie (Pharmagelatine) sowie in der Fotoindustrie als Träger der lichtempfindlichen Schicht von Filmen verwendet. Bei Speisegelatine handelt es sich um eine geschmacksreine farblose oder gefärbte G., die unter Erfüllung strenger rechtlicher Auflagen hergestellt wird. Als Ausgangsmaterial werden v. a. Schweineschwarten, weniger Rinderspalt und zu einem geringen Anteil Schweine- und Rinderknochen sowie Geflügel und Fisch verwendet. Speisegelatine dient als Geliermittel in Aspikwaren (Sülzepulver), fettreduzierten Erzeugnissen, Milcherzeugnissen wie z. B. Joghurts oder Frischkäsezubereitungen, Süßwaren (insbesondere Gummibonbons), Backwaren (Torten) sowie in Gelee- und Cremespeisen. Eine weitere Anwendung ist der Einsatz enzymatisch abgebauter Speisegelatine als Klärmittel für trübe Getränke wie bspw. Weine und Säfte. Speisegelatine wird gemahlen (Pulvergelatine) oder in Blattform (Blattgelatine), i. d. R. in Kleinpackungen, angeboten. Eine Sonderform der Pulvergelatine stellt dabei die instantisierte kalt lösliche Gelatine dar.

Englisch: gelatine

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