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Lebensmittel-Lexikon

Gefrierbrand

ein während der Gefrierlagerung unter Umständen ablaufender Prozess, der zu erkennbaren Schädigungen in der Substanz beim Gefriergut (z. B. weiße verhärtete Flecken bei Fleisch) führen kann. Ausgelöst wird G. durch das in Eiskristallen im Gefriergut vorliegende Gewebewasser, welches mehr oder weniger stark verdampft und irreversibel geschädigtes Gewebe zurücklässt. Wesentlicher Auslöser sind eine fehlerhafte, beschädigte oder unsachgemäße Verpackung des Gefriergutes und/oder stark schwankende Lagertemperaturen. Denaturierungsvorgänge, oxidative Prozesse und Farbveränderungen können durch die Schädigung eintreten. Die von G. befallenen Stellen sind im mikrobiologischen Sinne nicht verdorben, aber bei stärkerem Auftreten jedoch aufgrund der sensorischen Veränderungen ungenießbar. Das Risiko von G. besteht besonders bei tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel, Fisch oder Innereien. G. tritt aber auch bei pflanzlichen Lebensmitteln auf.

Englisch: freezer burn

Synonyme: Frostbrand