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Lebensmittel-Lexikon

Gärung

bezeichnet die Umwandlung organischer Stoffe, insbesondere von Kohlenhydraten oder Eiweiß, in meist einfachere Verbindungen durch Gärungserreger (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) oder entsprechende Enzyme. Im engeren Sinn ist G. ein anaerober Stoffwechselprozess, bei dem der Wasserstoff der Reduktionsäquivalente auf einen organischen Akzeptor übertragen wird. Die unter diese Rubrik fallenden Reaktionsschemen sind die einfachsten und ursprünglichsten Typen zur Energiegewinnung aus Nährstoffen. G. sind evolutiv betrachtet die ältesten Stoffwechselprozesse zur Bereitstellung von Energie. Je nach Ausgangsmaterial, den entstehenden Stoffen und der Art des Gärungserregers werden verschiedene G. unterscheiden. Die alkoholische Gärung, bei der meist durch Hefen einfache Zucker hauptsächlich in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden, ist hiervon die verbreitetste. Sie wird in großem Umfang angewandt bei der Herstellung von alkoholischen Getränken (Bier, Wein, Fruchtweinen) sowie bei der Teiggärung durch Bäckerhefe oder Sauerteig. Bei der Milchsäuregärung werden Kohlenhydrate, vornehmlich Zucker, durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Sie wird zur Herstellung von Sauermilch, Joghurt, Sauerkraut und Sauerteig genutzt, ist aber auch verantwortlich für das Sauerwerden von Milch. Die Essigsäuregärung schließlich produziert aus Ethanol in mittlerer Konzentration (z. B. in Wein, Bier, Branntwein) durch Essigsäurebakterien Essigsäure. Gezielt wird die Essigsäuregärung zur Herstellung von Gärungsessig eingesetzt, unerwünscht läuft diese G. beim Sauerwerden von Wein u. a. alkoholischen Getränken ab. Die Essigsäuregärung ist ein Beispiel für G. i. w. S., denn die Anwesenheit von Sauerstoff ist hier im Gegensatz zu den klassischen G. notwendig. Weitere Gärungsvorgänge im Zusammenhang mit Lebensmitteln sind die Aufbereitungen von Kakao (Zersetzen der Pulpareste, Aroma- und Farbveränderungen sowie Verlust der Keimfähigkeit), Kaffee (Auflösen der Fruchtfleischreste durch Mikroorganismen und kaffeeeigene pektinolytische Enzyme), Tee (Aroma- und Farbbildung, Oxidation der Catechine durch Polyphenoloxidasen in der Epidermis) oder auch Tabak (Bildung von Aroma- und Farbstoffen während wochenlanger Lagerung in Ballen oder Fässern). Verderb durch Fäulnis, also der Zersetzung organischer Substanzen (Eiweiß) zu übel riechenden Spaltprodukten durch Mikroorganismen, kann ebenfalls i. w. S. als G. bezeichnet werden.

Englisch: fermentation

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Dr. Oetker ruft Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück

<Bielefeld, 10.09.2019> Die Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG ruft vorsorglich das Produkt Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück.

Betroffen ist ausschließlich die folgende Ware:

  • „Die Ofenfrische Thunfisch“ (GTIN: 4001724011149)
  • Chargen Nr: 28061911
  • Produktionsdatum: 28.06.2019
  • Produktionszeitraum: 06:13-09:01 Uhr
  • Verfallsdatum/MHD: 03.2020

Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich in Einzelfällen – aufgrund eines Fehlers in der Rohstofflieferung – weiße Plastikteilchen im Belag der Pizza befinden. Die betroffene Ware wurde ausschließlich im deutschen Handel ab Juli 2019 in Verkehr gebracht. Zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken werden die Verbraucher gebeten, die zurückgerufene Ware in der Einkaufsstätte, in der das Produkt erworben wurde, abzugeben. Der Kaufpreis wird erstattet.

Dr. Oetker entschuldigt sich bei seinen Kunden für etwaige entstehende Unannehmlichkeiten.  

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