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Lebensmittel-Lexikon

Frittierfett

Fette, die wegen der Belastungen beim Frittieren ähnliche Anforderungen erfüllen müssen wie Bratöl. Die Auswahl wird durch die Stabilität gegenüber Hitze und Luftsauerstoff, aber auch von der Art des herzustellenden Produkts beeinflusst. Bei Dauerbetrieb sollte F. regelmäßig ausgetauscht werden, die Häufigkeit hängt von der Fettaufnahme und der Menge des Frittierguts, dem verwendeten Fett und der Temperatur (maximal 175°C) ab. Es wird allgemein empfohlen, F. nicht länger als ca. 20 Stunden zu verwenden. Ascorbylpalmitat und antioxidativ wirkende Stoffe natürlicher Herkunft (Phytosterole, Sesamolin, Oryzanol) erhöhen die Hitzestabilität. Anhaltspunkte für nicht mehr verwendbares F. sind Rauchen bei Arbeitstemperatur, unangenehmer Geruch/Geschmack, ein im heißen Zustand zähes Fett oder feinblasiger, zäher, beständiger Schaum bei Zugabe des Frittierguts, je nach Frittiergut auch Verfärbung. Analytische Anhaltspunkte sind eine Säurezahl über 2,0, Petrolether-unlösliches über 0,7%, ein um mehr als 50°C gegenüber dem Ausgangsfett erniedrigter bzw. unter 170°C liegender Rauchpunkt oder über 24% polare Anteile. Die Qualität des F. kann vor Ort in einem Schnelltest mittels Fett-Teststreifen bewertet werden.

Englisch: frying fat

Synonyme: Frittürefett, Siedefett

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