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Lebensmittel-Lexikon

Fondant

fein kristalline, zähweiche, auf der Zunge leicht zergehende Zuckermasse mit zartem Schmelz infolge schneller Löslichkeit der Kristalle. Die Herstellung erfolgt meist aus Wasser sowie Saccharose, auch unter Zusatz von Glucosesirup, Invertzuckercreme und/oder Zuckeralkoholen durch einen Tabliervorgang, bei dem die heiße Kochmasse durch starkes Kneten und rasches Abkühlen in einen pastösen Zustand überführt wird. Dabei entstehen feinste Zuckerkristalle in Korngrößen unter 12 µm, die im restlichen Sirupanteil dispergiert bleiben. Der Anteil an Trockenmasse beträgt 88-90%. Eine Aromatisierung z. B mit ätherischen Ölen und/oder organischen Säuren und ggf. eine Färbung sind üblich. Auf die Verwendung anderer Zuckerarten als Saccharose und/oder von Zuckeralkoholen wird hingewiesen. F. wird in Blockform (Fondantmasse) zur Weiterverarbeitung und in Pulverform (Trockenfondant) als Grundlage für Füllungen und Überzüge für Süß- und Backwaren angeboten. Aus F. lässt sich eine Reihe von Zuckerwaren fertigen, die z. T. zusätzlich noch kandiert, glasiert oder mit Schokolade überzogen werden und/oder figürlich ausgeformt sind. Klassische Zuckerwaren aus F. sind Fondants, Pfefferminzbruch, Pfefferminztaler, Kokosflocken oder zur Osterzeit Dottereier.

Englisch: fudge

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