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Lebensmittel-Lexikon

Fleisch

1. lebensmittelrechtlich im Fleischhygienegesetz generell definiert als alle Teile von Schlachttieren und Haarwild in frischem oder zubereitetem Zustand, die sich zum menschlichen Genuss eignen, also auch von diesen Tieren stammende Fette, aus dem F. hergestellte Erzeugnisse wie Wurstwaren und alle Innereien. Für deklaratorische Zwecke im Rahmen eines Zutatenverzeichnisses ist F. wie folgt definiert: Die Skelettmuskeln von Tieren der Spezies „Säugetiere“ und „Vögel“, die als für den menschlichen Verzehr geeignet gelten, mitsamt dem wesensmäßig darin eingebetteten oder damit verbundenen Gewebe, deren Gesamtanteil an Fett und Bindegewebe die über den Link "Abbildung zum Text" einsehbaren Werte nicht übersteigt, und soweit das F. Zutat eines anderen Lebensmittels ist. Die Angabe erfolgt als "...fleisch" in Verbindung mit dem Namen der Tierart. Die unter die gemeinschaftliche Definition von „Separatorenfleisch“ fallenden Erzeugnisse sind von der vorliegenden Definition ausgenommen; 2. im allgemeinen Sprachgebrauch ausschließlich das aus quer gestreiften Muskelfasern bestehende Skelettmuskelgewebe mit dem eingebetteten Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen. Schieres F. besteht durchschnittlich aus 76% Wasser, 21,5% Eiweiß und geringen Anteilen an Fett, Mineralstoffen (z. B. Zink oder Eisen), Kohlenhydraten, organischen Säuren, Vitaminen (insbesondere der B-Gruppe) und Enzymen. Der Nähr- und Genusswert hängt von Alter, Geschlecht und Gesundheitszustand der Tiere sowie von Fütterung und Haltung ab. F. ist wegen seines biologisch hochwertigen Eiweißes ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Da frisch geschlachtetes F. direkt nach der Schlachtung beim Zubereiten (bspw. Kochen oder Braten) zäh werden würde, muss es vor dem Verkauf je nach Tierart unterschiedlich lange Zeit reifen (abhängen). Dabei löst sich die zunächst eintretende Muskelstarre (Totenstarre) unter dem Einfluss fleischeigener Enzyme und das Gefüge lockert sich allmählich auf. Frisches F. ist lebhaft rot gefärbt, fest und elastisch, d. h. bei Fingerdruck hinterbleibt keine Druckstelle. In Fäulnis übergehendes F. riecht unangenehm, zeigt häufig Verfärbungen und eine schmierige Oberfläche. Durchgehende Hygiene und Einhaltung der Kühlkette während des gesamten Gewinnungsprozesses sind neben der Einhaltung der guten Herstellungspraxis wesentliche Vorraussetzungen für eine dauerhaft gewährleistete Qualität. F. gehört zu der Gruppe von tierischen Lebensmitteln, die wegen ihres hohen aW-Wertes und reichhaltigem Nährstoffgehalt besonders anfällig gegenüber Mikroorganismen und dem von ihnen verursachten Verderb sind. Neben verschiedenen längerfristigen Haltbarmachungsverfahren wie Tieffrieren, Pökeln, Räuchern, Sterilisieren oder Bestrahlen (in Europa nicht erlaubt) sind durchgehende Hygiene sowie die Einhaltung der Kühlkette im weiteren Verlauf bis hin zum Verbraucher wichtige Elemente zur Sicherung der Qualität. F. wird im Handel und in der Direktvermarktung in unterschiedlichen Zerlegungsgraden frisch, gekühlt, gefroren und tiefgefroren angeboten. Neben Schweine-, Rind- und Kalbfleisch gewinnt Geflügelfleisch, insbesondere Hähnchen- und Putenfleisch, zunehmend an Bedeutung. Schaffleisch, davon im wesentlichen Lammfleisch, sowie das F. von Wild und Wildgeflügel genießen geringere Bedeutung.

Englisch: meat

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