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Lebensmittel-Lexikon

Fische

im Wasser lebende, zeitlebens durch Kiemen atmende wechselwarme Wirbeltiere. Zoologisch lassen sich F. in die drei großen Klassen Rundmäuler, Knorpelfische und Knochenfische sowie nach dem Lebensraum in Süßwasser- und Seefische unterteilen. Die Körper von F. sind meist gestreckt und spindelförmig, ferner existieren abgeplattete (z. B. Scholle) und schlangenartige (z. B. Aal) Formen. Die Haut ist meist bedeckt von Schuppen, häufig von kennzeichnender Form oder Farbe, während die Fortpflanzung meist durch Eier (Laich) erfolgt. Bei Fischfleisch handelt es sich um ein hochwertiges Nahrungsmittel, das reich an biologisch wertvollem Eiweiß, Lipoiden (z. B. Lecithin), Mineralstoffen (z. B. Calcium, Eisen, Phosphor, Jod) und Vitaminen (insbesondere A und D) ist. Wegen des niedrigen Bindegewebsanteils und hohen Wassergehaltes ist Fischfleisch leicht verdaulich, aber zugleich auch leicht verderblich, wenn nicht besondere Konservierungsmethoden wie z. B. Tiefgefrieren, Einsalzen, Trocknen oder Erhitzen angewandt werden. F. gelangen als ganze Tiere, in Teilstücken wie z. B. Filets, als auch verarbeitet in Form von Fischerzeugnissen und als Bestandteil von Convenience-Produkten (bspw. Fertiggerichte) in den Handel. Neben den traditionellen Angebotsformen (frisch, eingesalzen, getrocknet, pasteurisierte oder sterilisierte Konserven im eigenen Saft, Öl oder Aufguss) werden F. und Fischerzeugnisse in zunehmendem Maße im tiefgefrorenen Zustand angeboten.

Englisch: fishes

Taxonomie: piscis/pisces

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