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Lebensmittel-Lexikon

Fetthärtung

Verfahren zur Änderung der physikalischen Eigenschaften oder der Oxidationsstabilität von Ölen. Bei hohen Temperaturen (um 200°C) und Druck (bis 5 bar) wird in Gegenwart eines Katalysators, meist Nickel, Wasserstoff in das Öl geleitet und so die Doppelbindungen in den Fettsäuren hydriert. Die Erfindung der F. im Jahr 1902 durch den deutschen Chemiker Normann gilt als entscheidender Durchbruch in der Geschichte der Margarineherstellung. Durch Variation der Hydrierbedingungen kann eine selektive oder partielle Härtung erreicht werden, bei der nicht sämtliche Doppelbindungen des Öls reagieren. F. wird angewandt, um den Schmelzpunkt eines Öls zu erhöhen und dadurch Streichfähigkeit zu erreichen, die Kristallisationseigenschaften zu ändern und damit die Konsistenz des Fettes anzupassen und die oxidationsempfindlichen Fettsäuren, v. a. Linolensäure, in stabilere Produkte umzuwandeln. F. geht einher mit der Bildung von Trans-Fettsäuren, die gesundheitlich unerwünscht sind und auf deren Minimierung hin das Verfahren ebenfalls optimiert wird. Auf die F. muss bei der Verwendung von gehärteten Fetten als Zutat in der Kennzeichnung hingewiesen werden.

Englisch: hydrogenation

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