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Lebensmittel-Lexikon

Fettglasuren

fertige Zubereitungen aus Zucker und Speisefetten, die im Wesentlichen aufgrund ihrer maßgeschneiderten technologischen Eigenschaften zum Überziehen von Süßwaren, Backwaren und Eiscreme verwendet werden. Diese sind v. a. von der Wahl der verwendeten Zutaten und der Verarbeitung abhängig. Fette mit einem hohen Anteil an Laurinsäure wie Palmfett oder Kokosfett sorgen für plastische feste Glasuren, Öle z. B. aus Haselnusskernen hingegen für cremige. Der Emulgator Lecithin verbessert die Fließeigenschaften, insbesondere bei kakaohaltigen F. Die Art der verwendeten Zucker beeinflusst die Viskosität. Milch- oder Joghurtpulver hat wesentlichen Einfluss auf die Farbe, besonders bei F. ohne Kakaopulver. Aromen wie z. B. Vanillin bei kakaohaltiger F. runden den Geschmack ab. Kakaohaltige F. sind aufgrund ihrer maßgeschneiderten technologischen Eigenschaften und ihres Preises häufig eine Alternative zu Kuvertüren. Wegen der möglichen Gefahr der Verwechslung wird ihre Verwendung bei loser Ware in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kenntlich gemacht. Bei einigen hochwertigen Feinen Backwaren (z.B. Printen, Zimtsterne, Spitzkuchen) sind sie unüblich und werden nicht verwendet.

Englisch: confectioner's coatings

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