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Lebensmittel-Lexikon

Fettaustauschstoffe

Verbindungen auf Protein- oder Kohlenhydratbasis, die sensorisch den Eindruck von Fett entstehen lassen, aber keine Fettsäuren enthalten und sich in ihren physikalischen Eigenschaften stark von Fetten und Fettersatzstoffen unterscheiden. Zu den F. gehören 1. mikropartikulierte Eiweiße wie z. B. Simplesse®, die sich aufgrund ihrer geringen Teilchengröße von 0,05-80 µm auf der Zunge cremig verhalten, jedoch nicht hitzestabil und daher nur begrenzt einsetzbar sind, 2. Hydrolyseprodukte auf Kohlenhydratbasis wie z. B. Maltrin® aus Maisstärke, die weitgehend temperatur- und pH-stabil sind und für Cremigkeit und Sämigkeit von Salatsaucen, Dips und Eiscreme sorgen. F. auf Eiweiß- oder Kohlenhydratbasis haben einen gegenüber Fetten etwa um die Hälfte verminderten Brennwert und können z. T. in geringeren Mengen eingesetzt werden.

Englisch: fat substitutes

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