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Lebensmittel-Lexikon

Feine Backwaren

durch Backen, Rösten, Trocknen oder andere technologische Verfahren aus hierzu geeigneten Rohstoffen wie z. B. Mehl, Wasser, Vollei, Zucker, Fett u. v. m. hergestellte Backwaren. F. B. unterscheiden sich von Brot einschließlich Kleingebäck durch ihren Gehalt an rezepturmäßig zugesetzten Fettstoffen und/oder Zuckerarten (insgesamt mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke). Dauerbackwaren wie z. B. Laugengebäcke, Kräcker und Knabbererzeugnisse auf der Basis von Getreideerzeugnissen und/oder Stärke zählen auch dann zu den f. B., wenn der Gehalt an Fettstoffen und/oder Zuckerarten die oben angebenen Werte nicht erreicht. Zur Abgrenzung gegenüber Süßwaren, insbesondere Zuckerwaren, ist der gebackene Anteil für Charakter, Aussehen und Geschmack wesentlich mitbestimmend. Zu der Gruppe der f. B. gehört eine Reihe von Erzeugnissen wie z. B. Kuchen, Torten, Dauerbackwaren und die meisten Gebäcke. Häufig sind einige Zutaten wie z. B. Butter, Eier, Milch, Quark, Rosinen u. v. a. für die sensorischen Eigenschaften und den Nährwert von entscheidender Bedeutung. Informationen über charakteristische Zutaten und Anhaltspunkte über deren Gehalt sind für in Deutschland hergestellte f. B. außer in der Fachliteratur v. a. in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für f. B. zu finden.

Englisch: pastries

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