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Lebensmittel-Lexikon

Fehlbohnen

1. Kaffeebohnen, die aufgrund biologischer Vorgänge wie z. B. Überreife, mechanischer Beschädigungen oder Fehler im Gewinnungsprozess fehlerhafte Eigenschaften aufweisen, die sie für die Herstellung von Rohkaffee ungeeignet machen. F. werden im Ursprungsland des Rohkaffees durch maschinelle Verfahren und per Hand anhand ihrer Form, Farbe und Entwicklung ausgelesen. Neben den sich im Röstgut sensorisch auswirkenden F. wie z. B. Stinkerbohnen, Grasbohnen, Springer oder Ohren sind mit Schimmelpilzen befallene Kaffeebohnen, die im Röstbild nicht erkennbar sind und geringe Geschmacksbeeinträchtigungen hervorrufen, von besonderer Bedeutung. Dies liegt in der Fähigkeit der Schimmelpilze zur Bildung von Mykotoxinen, insbesondere von Ochratoxin A (Ochratoxine), begründet; 2. farblich vom übrigen Röstgut beim Röstkaffee abweichende Kaffeebohnen, die allerdings nicht im Geschmackswert gemindert sein müssen.

Englisch: defects

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