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Lebensmittel-Lexikon

Fäulnis

bakterieller Abbau vorwiegend stickstoff- oder schwefelhaltiger organischer Substanzen unter anaeroben Bedingungen. Der typische Fäulnisgeruch, der beim mikrobiellen Eiweißabbau auftritt, ist dabei auf die Bildung von Ammoniak und anderen z. T. übel riechenden Aminen wie Skatol und Indol zurückzuführen. Bei Kohlenhydraten führt der Abbau zu niederen Fettsäuren, Alkoholen und Kohlendioxid. Durch Absenkung des pH-Wertes lässt sich die F. von Lebensmitteln verhindern, was bei der Herstellung von Sauer- bzw. Gärungsgemüse wie Sauerkraut oder sauren Gurken genutzt wird.

Englisch: putrefaction

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