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Lebensmittel-Lexikon

Estragon

aus Südrussland stammende, heute in ganz Europa angebaute, bis 1,5 m hoch werdende ausdauernde Staude. Als Gewürz werden die frischen oder getrockneten, gerebelten, schmallanzettlichen, leicht glänzenden Blätter und Zweigspitzen verwendet. Der anisartige würzige Geruch und der bittere Geschmack beruhen auf den in den Blättern zu 0,1-0,4% enthaltenen ätherischen Ölen mit Methylchavicol (Estragol) als Hauptkomponente sowie auf Gerb- und Bitterstoffen. Gehandelt werden zwei Sorten, wobei das Aroma des deutschen E. als feiner als das des russischen E. gilt. In der Küche wird E., der oft auch als "königliches Würzkraut" bezeichnet wird, sparsam zum Würzen von Salaten, Saucen (z. B. Sauce Béarnaise) und Fleischgerichten sowie zum Einlegen von Gurken verwendet. Typisch sind auch mit E. aromatisierter Essig sowie Estragonsenf. Das durch Wasserdampfdestillation gewonnene Estragonöl wird in der Konserven- und Senfindustrie eingesetzt.

Synonyme: Bertram, Dragon, Esdragon

Taxonomie: Artemisia dracunculus L. (Fam.: Asteraceae)

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