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Lebensmittel-Lexikon

Essig

eines der ältesten vom Menschen hergestellten Lebensmittel zum Würzen, Konservieren, früher oft auch zum Trinken verwendet. Grundsätzlich ist E. eine Lösung von Essigsäure in Wasser, die auf verschiedene Arten hergestellt wird. Klassisch ist die Nutzung der spontan ablaufenden Essigsäuregärung (Gärung) von Ethanol bzw. alkoholhaltigen Flüssigkeiten wie Wein, Bier oder Sherry sowie einer kombinierten alkoholischen und Essigsäure-Gärung aus Äpfeln, anderen Obstsorten oder Traubenmaische bzw. -most. E. und verwandte Begriffe sind in der Verordnung über den Verkehr mit E. und Essigessenz lebensmittelrechtlich definiert. Danach muss er mindestens 5 g und höchstens 15,5 g Säure in 100 ml enthalten und durch eine der drei folgenden Methoden hergestellt worden sein: durch Essigsäuregärung, auch unter Verdünnen mit Wasser (Gärungsessig), durch Verdünnen von Essigsäure oder Essigessenz mit Wasser ("Essig aus Essigessenz" bzw. "Essig aus Essigsäure") oder durch Vermischen von Gärungsessig mit Essigsäure, Essigessenz oder E. aus Essigessenz ("Essig hergestellt unter Zusatz von ..."). Bei der Kennzeichnung ist weiterhin die Angabe der Gesamtsäure vorgeschrieben. E., der in 100 ml mehr als 11 g Säure enthält, muss ebenso wie Essigessenz einen Warnhinweis tragen ("Vorsicht! Nicht unverdünnt genießen!") und in geeigneten Behältnissen angeboten werden. Bei den Gärungsverfahren erfolgt eine Unterscheidung in Oberflächen-, Fessel- und Submersverfahren. Das erstere ist das ursprüngliche handwerkliche Verfahren, das nach seinem Ursprung in der französischen Stadt auch Orléans-Verfahren genannt wird. Ein Gemisch aus Wein und Weinessig oder anderem Ausgangsmaterial wird zu einem Drittel bis der Hälfte in ein Fass gefüllt, es bildet sich eine an der Oberfläche schwimmende Haut aus Essigsäurebakterien. Im Fesselverfahren sind die Essigsäurebakterien an Träger gebunden, meist Buchenholzspäne. Die Maische läuft von oben durch die Späne und fließt unten als E. aus. Das Submersverfahren schließlich arbeitet mit in Form von Impfessigen hochkonzentriert zugesetzten Essigsäurebakterien, die sich frei in der Flüssigkeit bewegen und vermehren. Der benötigte Sauerstoff wird in die Flüssigkeit gepresst. Da die Gärung innerhalb von Stunden erfolgt und nicht in Tagen und Wochen wie bei den anderen Verfahren, ist es das verbreitetste.

Englisch: vinegar

Synonyme: Speiseessig

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