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Lebensmittel-Lexikon

Enzyme

von griech.: en zyme = in der Hefe abgeleitete Bezeichnung für globuläre Proteine mit katalytischer Aktivität, die biochemische Reaktionen ermöglichen bzw. die Geschwindigkeit einer Reaktion steigern. Neben der Proteinkomponente besitzen einige E. eine fest damit verknüpfte nicht proteinartige Komponente, die als so genannte "prosthetische" Gruppe an der Reaktion beteiligt ist (z. B. Vitamin B1, B2, B6 und Nicotinsäure). Zum Teil benötigen sie ein reversibel gebundenes Cosubstrat wie z. B. ATP oder Metallionen wie Magnesium, Calcium oder Zink als Cofaktoren. E. kommen in allen Organismen vor und katalysieren dort die Stoffwechselvorgänge. Sie sind empfindlich gegenüber Hitze (Denaturierung) und organischen Lösungsmitteln. E. besitzen eine unterschiedlich stark ausgeprägte Substratspezifität, die u. a. in der Lebensmittelanalytik zu qualitativen und quantitativen Bestimmungen genutzt wird. Ferner zeigen sie eine Reaktionsspezifität, die auch die Grundlage für die Einteilung der E. in die sechs Klassen Hydrolasen, Lyasen, Transferasen, Isomerasen, Oxidoreduktasen und Ligasen darstellt. Im Lebensmittelbereich katalysieren E. ungewollte (z. B. zum Verderb führende Abbaureaktionen) und gewollte Reaktionen, die auch in der Lebensmitteltechnologie genutzt werden. Dabei sind die E. entweder Bestandteil des Lebensmittels selbst (z. B. Fermentation von Tee und Kaffee), werden durch Mikroorganismen eingebracht (z. B. Herstellung von Sauermilcherzeugnissen, Käse und alkoholischen Getränken) oder als technische Enzympräparate zugegeben (z. B. Amylasen bei der Mehlbehandlung, beta-Galactosidasen in der Milchtechnik, Invertasen zur Invertzuckerherstellung).

Englisch: enzymes

Synonyme: Fermente, Biokatalysatoren

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