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Lebensmittel-Lexikon

Entbitterung

Entfernen bitter schmeckender Stoffe aus Lebensmitteln zur Erhöhung des Geschmackwertes. Dies kann durch chemische oder enzymatische Umsetzung oder auch durch Herauslösen der Bitterstoffe erfolgen. Eine E. findet z. B. beim Abbau von Peptiden in Eiweißhydrolysaten oder bei der Spaltung von Naringin durch Naringinase in Zitrussäften statt.

Englisch: debittering