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Lebensmittel-Lexikon

Endivien

mit dem Chicorée und der Zichorie verwandtes grünes Salatgemüse, das in drei Varietäten angeboten wird. Zwei von ihnen weisen eine lockere bis dichte, außen grüne, im Innern je nach Sorte unterschiedlich stark gelbe Blattrosette und die dritte aufrecht stehende Blätter auf. Die erste Varietät (var. crispum Lam.), die Krause Endivie (Syn.: Winterendivie), besitzt krause Blätter mit tiefer Schlitzung. Eine spezielle Züchtung von ihr mit zarten Blättern und vergleichsweise mildem Geschmack ist Frisée. Escariol (var. latifolia Lam.), die zweite Varietät, verfügt über glatte breite Blätter. Die Rosette wird bei beiden kurz vor der Ernte durch Zusammenbinden oder Abdecken vor Lichteinfall geschützt. Die inneren Blätter (Herzblätter) vergeilen, d. h. sie entwickeln sich bleich und zart. Die dritte Varietät (var. endivia), die Schnittendivie, besitzt locker aufrecht stehende, länglich-schmale Blätter. Alle E. schmecken in unterschiedlicher Ausprägung herzhaft-würzig und bitter durch den im Milchsaft enthaltenen Bitterstoff Intybin. Als Speicherkohlenhydrat enthalten E. wie Chicorée und die Zichorie das Polyfructan Inulin. Sie werden ganzjährig in obligatorischen EG-Handelsklassen nur als Frischware (Salat) gehandelt und die Blätter roh als Salat oder Rohkostspeise verzehrt.

Englisch: Endives

Taxonomie: Cichorium endivia L. (Fam.: Asteraceae)

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