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Lebensmittel-Lexikon

Emulsionen

gleichmäßige, mehr oder weniger beständige Mischungen von ineinander nicht mischbaren Flüssigkeiten (Phasen). Es lassen sich "Wasser-in-Öl"-Emulsionen wie z. B. Margarine, Butter oder Mayonnaise und "Öl-in-Wasser"-Emulsionen wie z. B. Milch unterscheiden. Je feiner die Verteilung der Phasen und die Tröpfchengröße sind, umso beständiger ist die E. gegen Verderb. E. sind häufig aufwändig in der Herstellung, physikalisch unbeständig und neigen dauerhaft zur Trennung (Entmischen) wie bspw. beim Aufrahmen von Milch. Grenzflächenaktive Stoffe, welche die Bildung einer E. durch Absenken der Oberflächenspannung der einzelnen Bestandteile erleichtern und/oder dem Entmischen einer E. entgegenwirken, werden als Emulgatoren bezeichnet.

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