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Lebensmittel-Lexikon

Eiweißhydrolysat

durch Säuren und/oder Enzyme (Hydrolasen) abgebautes Protein. Es kann zwischen Teilhydrolysat und vollständigem Hydrolysat unterschieden werden. Im ersteren Fall entsteht ein Gemisch aus Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge und Aminosäuren, im Letzteren eine Mischung monomerer Aminosäuren. E. entstehen im Dünndarm bei der Eiweißverdauung und bei der Verarbeitung proteinhaltiger Lebensmittel (Reifung von Fleisch, Fisch und Käse mit Hilfe von Proteasen). Sie werden ferner technologisch erzeugt und als Geschmacksverstärker sowie für diätetische Lebensmittel bei Allergien (hypoallergene Säuglingsnahrung), bei schweren Verdauungsstörungen, bei angeborenen Störungen im Aminosäurestoffwechsel und zur Proteinanreicherung von Lebensmitteln (Zusatznahrung für Sportler und Kranke) verwendet. In der Mikrobiologie dienen E. als Nährsubstrate, Fischproteinhydrolysate kommen auch als Futter- und Düngemittel zum Einsatz.

Englisch: protein hydrolysate

Synonyme: Proteinhydrolysat

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