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Lebensmittel-Lexikon

Eisen

zu den Spurenelementen gehörender Mineralstoff. E. ist als Bestandteil von Hämoglobin und Myoglobin unverzichtbar für den Sauerstofftransport im Organismus. Es dient weiterhin dem Elektronentransport sowohl in der Atmungskette als auch bei enzymatischen Reaktionen, die mit einer Oxidation/Reduktion einhergehen. E. kann nur in seiner zweiwertigen Form (Fe2+), wie es in tierischen Lebensmittel vorkommt, absorbiert werden. Das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommende Fe3+ muss vor der Aufnahme zu Fe2+ reduziert werden (z. B. durch Vitamin C). Enthaltene Ballaststoffe und Komplexbildner (Phytinsäure, Oxalsäure, Phosphate) wirken zusätzlich absorptionshemmend. Deshalb liegt die Absorptionsrate bei tierischen Produkten wesentlich höher als bei pflanzlichen. Ein Eisenmangel tritt v. a. bei Frauen auf (menstruelle Blutverluste) und führt langfristig zur hypochromen Anämie, zu Störungen der Thermoregulation und des Immunsystems. Während der Wachstumsphase hat ein Mangel Wachstumsverzögerungen und Störungen der Intelligenzentwicklung zur Folge. Ein Eisenzusatz in diätetischen Lebensmitteln ist erlaubt, ein Zusatz zu anderen Lebensmittel muss zunächst beantragt werden. Es kann, nach Prüfung auf Unbedenklichkeit, eine Ausnahmegenehmigung oder Allgemeinverfügung erteilt werden (z. B. bei Frühstückscerealien). Bisher ist noch ungeklärt, ob durch die Aufnahme hoher Eisenkonzentrationen (Supplemente) prooxidative Effekte auftreten können, die die Entstehung von Herzinfarkt und Krebs begünstigen.

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