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Lebensmittel-Lexikon

Eiklar

weißlich-klare Masse, bestehend aus Schichten unterschiedlicher Viskosität. Die innerste Schicht, die den Eidotter direkt umhüllt, ist dickflüssig und läuft in den Hagelschnüren aus, den Proteinsträngen, mit denen der Dotter in seiner zentralen Lage fixiert ist. Es schließen sich im Wechsel eine dünnflüssige, eine dickflüssige und noch eine dünnflüssige Eiklarschicht an. Die erhöhte Viskosität wird durch eingelagerte Mucinstränge (Mucine) erreicht, während der Alterung geht die Zähflüssigkeit immer mehr verloren. E. enthält ca. 90% Wasser, ca. 10% Proteine und Spuren von Kohlenhydraten. Von den Eiklarproteinen (Eiproteine) besitzen einige eine bakterienhemmende Wirkung, das Avidin kann außerdem mit Biotin einen stabilen Komplex bilden, wodurch die Absorption von Biotin gehemmt wird (die biotinbindende Wirkung wird durch Erhitzen aufgehoben). Das E. enthält größere Konzentrationen an Kalium und Natrium, die Vitamine befinden sich überwiegend im Eigelb. E. wird, zu Eischnee aufgeschlagen, als Lockerungsmittel in Süßspeisen und Backwaren eingesetzt, ferner als Klärmittel (z. B. für Fleisch- und Gemüsebrühe) und als Klebemittel verwendet.

Englisch: egg-white

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