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Lebensmittel-Lexikon

Eigelb

zwiebelschalenartig aufgebaute gelb gefärbte Kugel, die von der Dottermembran umhüllt und durch die Hagelschnüre des Eiklars im Zentrum des Eis fixiert ist. Der schichtige Aufbau ergibt sich durch den Wechsel zwischen gelb gefärbtem Nahrungsdotter und hellerem Bildungsdotter. Auf einem keulenförmigen Ausläufer des Bildungsdotters (Latebra) liegt die Keimscheibe mit dem Keimbläschen. Der Dichtegradient im Dotter und die Aufhängung an den Hagelschnüren gewährleisten, dass die Keimscheibe stets nach oben gerichtet ist (Richtung Wärmequelle). Das E. enthält ca. 48% Wasser, ca. 32% Fett, ca. 17% Protein (Eiproteine) und Spuren von Kohlenhydraten. Der Fettanteil setzt sich aus Triglyceriden, Phospholipiden (v. a. Lecithine) und Lipoproteinen (v. a. Cholesterin) zusammen. Die Farbe des Dotters ist durch den Gehalt an Carotinoiden (v. a. beta-Carotin) bedingt, der durch die Fütterung beeinflusst werden kann. Im E. befinden sich größere Mengen Calcium, Phosphor (Phosphat) und Eisen sowie der Großteil der Vitamine (Hühnereier). Verwendet wird E., um Suppen oder Saucen eine sämige Konsistenz zu verleihen (Legieren). Aufgrund seines Lecithingehaltes wird es auch als Emulgator (z. B. in Mayonnaise) verwendet.

Englisch: egg yellow

Synonyme: Eidotter

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